01 ноября 2019

Универсальный кухонный нож с тонкой геометрией из стали M390.

Авторский кухонный нож

В обзоре - универсальный кухонный нож от Виталия Бойко из г. Ромны, что в Украине. Сказать, что я сильно ждал этот нож будет не всей правдой. Я его сильно ждал. И Виталий успел сделать нож как раз ко дню моего рождения - получился двойной праздник. Замечу, что вскоре после получения этого ножа, жизнь начала делать такие повороты, что вряд ли я смог бы себе позволить такую покупку в ближайшие несколько лет. Но сложилось так, как сложилось...

Геометрические размеры лезвия ножа приведены ниже, а сейчас отмечу, что на мой взгляд это была не простая работа - лезвие ножа имеет довольно тонкую и хорошо выверенную геометрию как для своих размеров и назначения, а также минимальное сведение спусков. Что в итоге получилось видно на прикрепленных к обзору фотографиях, сделанных сделаны полгода назад и сразу после получения ножа на почте.

Надежды: универсальный нож на кухне, основной задачей которого служит нарезка готовых мясных изделий, сырых овощей, фруктов, зелени. Это нож, который не предназначен для силовых работ, но благодаря своей универсальности хотелось, чтобы он всегда был под рукой и в рабочем состоянии. Именно на последнее, учитывая марку стали, ожидания пожалуй были наибольшие.


По большому счету, по форме, размерам и назначению, этот нож относится к категории с названием Petty. О таких ножах недавно я рассказывал в статье "Petty: универсальный кухонный нож" - просто прочтите данную статью, это надо знать. Но мастер, который его делал пропустил это название в характеристиках своего изделия, поэтому в статье я и использую слово универсальный... Понимаю, это формальности, но я постарался их учесть.

Ok, продолжу. Характеристики клинка ножа, сделанного из австрийской стали M390 с термообработкой Инструментальщика (в т.ч. заявлены крио и 60 HRC) после нехитрых измерений оказались следующие: 158х33.5х1.7мм при сведении спусков ≤0.1мм, угле заточки 32° и толщине лезвия 0.3 мм на расстоянии 0.5см от кромки ножа по всей ее длине.

Последний замер считаю важным - во многом это показатель того, как после нескольких лет эксплуатации будет изменяться геометрия лезвия ножа и комфортность работы с ним.


На фотографии выше и чуть ниже показан сам нож, его форма и пропорции.


Обух ножа закруглен  без выхода самого закругления на спуски. Получается, что если нож перевернуть и обухом собирать нарезанные продукты или шинкованную зелень с доски держа нож строго вертикально, он не будет обухом цепляться за доску. Но если лезвие при этом наклонить на 20-25 градусов, то грань (выход закругленного участка на спуски) уже будет ощущаться. Это погрешность, которая не влияет на функциональность и работу ножа и позже устранится в мастерской за пару десяток секунд времени.

Закругленный обух, хотя сам нож не предназначен для подобных целей, не будет доставлять дискомфорта и при чистке овощей. Все же его стихия - это нарезка всего и из любого положения, но при большом желании можно и почистить, например, яблоко.


Больстер сделан из нержавеющей стали и плотно прилегает к рикассо. Раньше я указал размер клинка как 158 мм - 8 мм из этого размера как раз и составляет рикасо:


Тот же участок, только с другой стороны лезвия:


И еще один снимок с другого ракурса:


На снимке ниже видна небольшая выпуклая линза спусков, идущая от обуха к кромке. Если вернуться к приведенным выше данным о геометрии лезвия, то нетрудно заметить, что увеличение сведения до 0.3 мм произойдет при стачивании лезвия с уменьшением его ширина приблизительно на 5 мм - т.е. с 33.5 до почти 28 мм.

Для ножа из стали M390 с хорошей, или хотя бы нормальной (ну ладно, пусть хотя бы - серийной), термообработкой это случится в совсем неблизком будущем. Думаю, что при нормальном уходе и целевом применении, вряд ли это будет произойдет раньше, чем через 10-15 лет. С другой стороны, большой диаметр линзы, делающий ее минимальную, увеличивает прилипание продуктов к лезвию при их нарезке.


Хотя здесь многое будет зависеть и от техники работы ножом. Если выбирать между тонкой геометрией и теоретическим повышенным прилипанием продуктов при нарезке, то в данном ноже мне ближе первый вариант - учитывая используемую сталь, вопросов к стабильности режущей кромки в теории быть не должно.

Если вернуться к прилипанию продуктов (в первую очередь овощей) при нарезке, то в контексте ножа из этого обзора о так таковом прилипании я подумал только сейчас, когда написал эти слова - в работе ножом это особо не ощущается.


На снимке - геометрия линии режущей кромки. С учетом ширины лезвия в 33.5мм, кромка такой формы без проблем справляется с шинкованием продуктов в т.ч. с использованием т.н. поварского хвата.


Ручка темно-коричневого цвета и сделана из дерева с названием каталокс - мексиканский королевский эбен. Собрана с следующем порядке: больстер (о нем я уже рассказывал выше), нейзильбер и G10.

Рукоять удобная, тактильно теплая, хорошо отполированная и имеет 125 мм длины при 25 и 18.5 мм в ее самых широких участках.


Рукоять ножа, вид со стороны лезвия:


Так она выглядит сверху:



А так - с ее тыльной стороны:



Кстати, рикассо оказалось удобным при направке ножа до его рабочей остроты на мусате - когда начальной точкой для приложения мусата будет точка выхода рикассо на режущую кромку или по сути то участок, который называют пятой или пяткой лезвия. Напомню, что о технике работы мусатом при направке ножа раньше я подробно рассказал в статье "Мусат. Направка ножа".

Этот участок приходится на небольшую притупленную часть лезвия в расстояние в 2-3 мм, что с учетом диаметра мусата не дает весомого повода для образования рекурвы при направке ножа все тем же мусатом.


Говоря о начальной заточке отмечу, что "с коробки" нож имел 32 градуса на кромке и с трудом брил волос на руке. Точнее, делал намеки на бритье. В т.ч. и по этой причине ему потребовалось несколько заточек, чтобы режущая кромка начала работать более-менее стабильно. В данный момент угол заточки составляет 36°.

О самой заточке как нибудь и позже я расскажу в отдельной статье. Отмечу лишь, что понравился финиш на природных точильных камнях Llyn Idwall или Hindostan. ИМХО, на этой стали с такой термообработкой указанные камни дают очень интересное сочетание агрессивности реза и остроты лезвия ножа.


Практически любой новый нож вносит перераспределение нагрузки в использовании режущего инструмента в домашней кухне. Этот же пришел на замену уже существующему и с похожими размерами Spyderco, поэтому он взял на себя объемы старого ножа, который в обухе имел толщину 1,3 мм, несколько расширив его возможности.

Сегодня нож работает практически по всем продуктам. В т.ч, иногда по сырому филейному мясу и филе рыбы. Исключение - разделка курицы, кости, заморозка. По большому счету, этот нож всегда был и есть к месту, когда идет речь о резе продуктов, соответствующих его размерам и возможностям. Но, например, когда возникли трудности при разрезе 10 кг арбуза или 6 кг кочана капусты пришлось взять стандартный шеф с его 20 см лезвием. Естественно, он справился лучше и быстрее.

В данный момент (т.е через полгода эксплуатации и нескольких заточек) поддержка рабочей остроты ножа осуществляется керамическим мусатом - если сильно не запускать, то направка требуется не чаще раз в три недели. Этого будет вполне достаточно, чтобы не ощущать дискомфорта при работе до очередной направки. Замечу, что работавший на его месте Spyderco требовал внимания не реже одного раза в 1,5 недели при таком же угле заточке.

Субъективно, кажется что нож из M390 работает и тогда, когда он уже притуплен. Он спокойно вытягивает третью, нередко и четвертую неделю, продолжая более-менее нормально и уверенно трудиться на кухне.

Считаю, что виной тому твердые карбиды, содержащиеся в порошковой стали M390, из которой сделан этот нож. Когда металл начинает сдавать свои позиции, выступающие карбиды (а для этой стали их средний размер составляет 5 микрон, если не ошибаюсь) продолжают обеспечивать ту работу, уровень которой позволяет говорить о все еще рабочем состоянии ножа для данного этапа. Впрочем, это только мое предположение и читателя может быть иное мнение.


Заметил, что с финишем на природных камнях рабочая острота этого ножа держится приблизительно на неделю дольше. Т.е. если вместо мусата для направки использовать натуральный камень (например Washita, Llyn Idwall или Hindostan), то время работы ножа до его очередной направки увеличится на 5-7 дней.

Хочу сказать, что это условные сроки -  в зависимости от целей, чувства остроты и нагрузки на нож при использовании, они могут отличаться в ту или иную сторону... И, в любом случае это может стать хорошей темой для другого разговора.

Если попробовать подытожить свои впечатления от полугодовой работы этим ножом, то отмечу что его лезвие очень хорошо набирает остроту, неплохо ее держит и имеет весьма "вкусный" рез, плюс великолепно противостоит ржавчине. Но... пока не могу сказать, что вот отдал нож на кухню и с чистой совестью закрыл вопрос. ИМХО, нож все еще требует наблюдения. По результатам которого, при следующей заточке (которая вряд ли состоится в ближайшие месяцы) могут быть внесены корректировки.

На этом всё.

Всем хорошего дня и острых ножей!

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

0 коммент.:

Отправить комментарий

Сообщение будет опубликовано после проверки. Проверьте вашу подпись - анонимные комментарии не принимаются. Ссылки, контакты запрещены.