.

01 февраля 2015

Мусат. Правка ножа.


Мусаты (от тур.- masat, анг. - sharpening steel, honing steel) - удобный инструмент для поддержания остроты лезвия ножа или его быстрой правки при притуплении. С виду похожи на круглый напильник, хотя встречаются и варианты с овальным сечением. Как правило, применяются для правки ножей с твердостью стали клинка от 48 до 58 HRC.

Ни для кого не секрет, что любой острый нож со временем притупляется. Режущая кромка может поменять свою геометрию, на ней могут появиться загибы, эффекты смятия металла и т.д. Мусат, твердость которого превышает твердость стали лезвия ножа, как раз и выручает в таких случаях.

Как узнать, что вашему ножу требуется правка (направка, см. термин направка) на мусате? Чисто интуитивно, когда появляется чувство, что кромке ножа совсем чуть-чуть не хватает остроты, что работа с ним была более комфортной...

Поверните нож режущей кромкой строго вверх. Если освещение достаточно сильное, а нож острый, то вы не увидите его режущую кромку - сама по себе она невидима невооруженным взглядом, т.к толщина острой кромки обычно составляет всего несколько микрон (не больше 4-10 мкм для острого ножа). Но если РК вашего ножа бликует в разных местах и на ней вы светлыми пятнами видите проблески отраженного света, то это значит, что в общем ваш нож еще достаточно остр, но в некоторых местах его кромка отогнулась в сторону и при его использовании не направлена строго вниз - в этом случае, для выпрямления кромки, будет уместно применение гладкого мусата, с хорошо отполированной поверхностью. Он выровняет кромку ножа, мягко вдавливая и ставя металл на свое место и сделает его пригодным для дальнейшего использования, вернув в итоге на место отогнутые участки. Это может занять больше времени, чем правка рифленым, алмазным или керамическим мусатом, но при этом отсутствует риск повреждения самой кромки. Но если кромка вашего ножа хорошо отражает свет по всей свой длине, особенно на ножах из мягких сталей, то скорее всего потребуется более серьезная его правка с использованием керамического мусата или мусата с мелкими продольными насечками (классического). Оба таких мусатов являются наиболее популярными для правки кухонных и мясницких ножей.

Так, классический мусат с продольными насечками на его рабочей поверхности часто продается вместе с наборами ножей и в теории используется для выпрямления заминов и выравнивания РК лезвий. На практике же его прочная рифленая поверхность действует как грубый напильник, удаляя микроскопические частицы металла из РК вашего ножа. Если ваш нож до этого имел хорошую заточку, то использование рифленого мусата сделает кромку грубее, значительно добавит ей агрессивности, но уменьшит ее стойкость. Для правки кухонных ножей такой мусат надо применять с осторожностью, используя очень легкие прикосновения - пазы такого мусата создают минимальные точки контакта с РК, что значительно усиливает давление на саму кромку.  Металлический мусат часто бывает намагниченный, что позволяет ему удерживать частицы металла при работе.

Чтобы не было двойных толкования, и именно так утверждает один из производителей мусатов в РФ  - для недорогих ножей серийного изготовления, где требования к заточке значительно ниже, мусат с насечкой (рифленый) доводит лезвие ножа после заточки; тогда как гладким мусатом (о нем будет рассказано ниже) правят кромку ножа во время работы.
МУСАТЪ - стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате...
Точилка, стальной, бороздчатый прут, в колодочке, для точенья ножей, воронило...
(из словаря Даля, 1863-1866 гг)...
В продаже также можно встретить алмазные (обычно используется алмазное напыление) мусаты. Они, как и керамические, о которых упоминалось выше, обладают абразивным действием и применяются для легкой и быстрой правки лезвия ножа. И те и другие, ввиду их ярко выраженных абразивных свойств, следует использовать с большей осторожностью, но в то же время они оставляют более гладкую кромку, чем металлические рифленые мусаты. Часто рекомендуется к применению мелкозернистые керамических мусаты, которые удалят минимальную часть ослабленной стали РК и выравняют ее край - принцип "не дави" распространяется и в этих случаях. Считается, что алмазный мусат работает более агрессивно, поэтому большей популярностью пользуются именно керамические мусаты.

Керамические мусаты обычно изготавливаются из оксида алюминия. Более качественные из них, имеющие тонкое зерно и гладкую равномерную поверхность, разгибают загибы кромки и, работая как мелкий абразив восстанавливают (или добавляют) остроту РК. У нового керамического мусата абразивность выше и в первый месяц использования он заметно "посадит" кромку, сделав подводы полукруглыми. Приблизительно через 1-2 месяца работы (в зависимости от частоты применения), поверхность мусата становится более гладкой, его абразивность значительно уменьшится и дальнейшая работа с ним будет только приносить удовольствие - естественно, при этом нож с полностью "посаженной" кромкой нужно будет заново заточить. Определить этот момент очень просто: если во время правки, даже при небольшом увеличении давления ножа на поверхность мусата, нет ожидаемого результата - пора нести нож в заточку. Например, у меня такой момент наступает через 6-12 мес для разных ножей разного качества и назначения.

Мусаты же с алмазным напылением (особенно новые) работают чрезвычайно агрессивно, с первых же проходов добираясь до РК и часто, при неосторожном обращении, просто уничтожают последнюю. Конечно при этом, заметно быстрее по сравнению с керамическим, сокращается и срок службы самого ножа - его лезвие утачивается, становится уже, теряет форму и свои характеристики.

Несколько раз я упомянул о загибах РК. На самом деле замечено, что без особых последствий загиб убирается гладким металлическим мусатом на ножах с тонкой и узкой режущей кромкой. Надо сказать, что это довольно дорогой мусат, сделанный из очень твердой стали и имеющий хорошо отполированную поверхность. Он далеко не всем приходится ко двору и далеко не все справляются с его работой... Если нож сильно запущен и его РК стала слишком широкой, то о ее выпрямлении говорить уже не приходится, а использование керамического или металлическом мусата с продольной насечкой и приложением больших усилий усилий может привести к повреждению РК - в таких случаях, будет целесообразно отдать нож на заточку.

Из личного опыта, добавлю также, что гладкий, с полированной поверхностью, металлический мусат у меня не прижился - может быть, я просто привык к более небрежному отношению к домашним кухонным ножам, некоторые из которых сделаны из мягких сталей...

Но в любом случае регулярное использование мусата является самым простым и лучшим способом поддерживать остроту ножа и его максимальную производительность. Пользуясь мусатом приблизительно раз в неделю (зависит от свойств стали, назначения и способа использования ножа) вы будете поддерживать остроту лезвий ваших ножей - в этом случае заточка вашим ножам с применением специальных приспособлений и материалов вам понадобится  раз в полгода-год...

Существует несколько техник работы с мусатом. На фото ниже показана одна из них (конечно, с приобретением опыта обращения с мусатом, работать с ним гораздо проще, удобнее и быстрее, если держать его на весу):

Правка ножа мусатом.
фото: техника работы с мусатом: chadwrites.com

Для правки ножа этим способом, расположите мусат на столе строго вертикально, ручкой вверх. Перемещение лезвия - под углом примерно 20-22° с небольшим давлением к мусату. Обратите внимание на запястье руки. После установки угла и при перемещении лезвия ножа по мусату оно должно оставаться неподвижным, а само перемещение лезвия осуществляется кистью руки. Для правки ножа таким способом обычно хватает до 10-12 движений для каждой из сторон лезвия, постепенно понижая давление.
Если установка и удержание угла вызывают проблемы, то воспользуйтесь следующим советом: от прямого угла лезвия к мусату (90°) поверните запястье так, что бы уменьшить угол в два раза (до 45°), затем еще в раза - до 22,5° (большинство ножей имеют заточку 40-45°, т.е. 20-22° для каждой стороны лезвия)...
Честно говоря, мне больше нравится способ, в котором используется удержание мусата на весу. Даже не смотря на то, что в этом случае, без сноровки на первых порах тяжелее выдержать угол. При этом участком лезвия, близким к вершине, легко можно  "вылезть" на спуски лезвия ножа или даже повредить РК на этом участке. Со временем этот способ я дополнил завершающими чередующими движениями с совсем минимальным нажимом, когда лезвие ножа проводится в противоположную сторону - от вершины мусата к его основанию. Субъективно, но в этом случае, ощутимо быстрее и легче достигается приемлемая для меня острота.

Универсальная таблица углов заточки.

Одно время я даже думал, что такое завершение слишком сложно (я известный любитель все усложнять) и ее необходимость вызвана небольшими размерами самого мусата (см. ниже). Но недавно, на сайте одной из немецких компаний занимающейся производством ножей, я встретил рекомендуемую ими схему правки кухонных ножей, где завершающие шаги были идентичны тем, что я описал чуть выше.
Кстати! Wetzstahl - именно так, в германских магазинах обозначается то, что в русскоговорящих странах называют мусатом (переводится как "точило"). Messerschärfer - протяжная (или продольная) точилка (переводится на русский язык как "точилка для ножей"). Также обращает на себя внимание тот момент, что в набор многих кухонных ножей от производителей из г. Золинген, по умолчанию стал включаться мусат...
Ниже - перевод на русский язык рекомендаций по правке ножей мусатами от германской компании GEVESO из г. Золинген.

Шаг 1

Мусат держите перпендикулярно над не скользкой поверхность. Вершина лезвия должна быть направлена вверх...




Шаг 2

Теперь, под углом в 22 с небольшим градуса и небольшим давлением, опустите нож от точки удержания до кончика мусата. При этом движение руки должно происходить от ее кисти, а не запястья.



Шаг 3

Удерживая мусат на расстоянии вытянутой перед вами руки переместите нож вертикально под углом 22° по всей длине мусата.




Шаг 4

Правка становится наиболее эффективной, когда обе стороны лезвия ножа, от основания до вершины, поочередно проходятся по мусату по всей длине лезвия. При этом движения могут быть чередующимися.




Что касается работы и частоты применения мусата (не относится к металлическим мусатам с полированной поверхностью). Понятно, что чем чаще и жёстче вы работаете ножом, тем чаще он потребует правки. Если для домашнего кухонного ножа часто достаточно одной правки в 4-7 дней, то для обвальщика мяса правка ножа на мусате может потребоваться далеко не несколько раз в день. Например, СПБ МЯСОМОЛМАШ, который выпускает как гладкие мусаты, так и с продольной насечкой (углеродистая сталь, 60-62 HRC, сечение круглое), обвальщикам мяса рекомендует производить правку мусатом каждые 15-20 минут непрерывной работы.

Что касается лично меня, то из нескольких имеющихся мусатов, основным у меня стал недорогой керамический мусат с рабочей длиной 172 мм, диаметром 10 мм и заявленным зерном 20 мкм. Сохранилось несколько снимков, когда он был еще абсолютно новым:


Вскоре после покупки, к нему (точнее - к ручке) я добавил ограничитель, который пришелся очень кстати в случаях, когда правка ножа производится в направлении от вершины мусата к его основанию. Это не показано не снимках, но при случае, этот пробел я восполню. Со временем этот мусат "притерся" к своей тяжелой жизни, стал более гладким и покладистым. Сейчас, зерно на его поверхности вряд ли превышает 8-10 мкм.

Кстати говоря, нож из фотоснимка в заголовке статьи (ст. X30Cr13, 50-52HRC, лезвие 200 мм, обух 2.5 мм, сведение 0.5 мм, угол заточки 40º), купленный за 1.5 года до написания этих слов, еще ни разу не был в заточке, а его рабочее состояние поддерживается керамическим мусатом о котором и рассказано чуть выше. Правда, он и не является основным ножом на моей кухне.

Несколько слов об уходе за керамическим мусатом.  При его использовании стержень, со временем, становится серым, а эффективность работы заметно снижается. Проблема решается чисткой щеткой с кухонным моющим средством и промывкой под теплой водой.

Всем приятной работы всегда острым ножом!..
в статье, в.ч. использована информация eGCI Team))
ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

Создана 01.02.15, посл.обновление - 07

0 коммент.:

Отправить комментарий

Авторизация через через аккаунты Google (Gmail, G+ и т.д.) Запрещены ссылки на другие сайты. Комментарии премодерируются, их появление может занять некоторое время.