Недавно обычная заточка ножа привела к интересному разговору, после которого и была написана эта заметка. Надеюсь, что информация ниже будет интересной не только владельцам ножей, но и заточникам, которые эти ножи обслуживают...
Представьте, два одинаковых и одинаково заточенных кухонных ножа: одна сталь, одинаковый угол заточки (что-то популярное между 35-40 градусов) и одинаковые условия эксплуатации. Но у первого сведение до 0,4 мм, а у второго — от 0,8 мм. Как думаете, какой нож дольше сохранит рабочий рез?
В своих заметках я часто ссылаюсь на геометрию лезвия кухонного ножа, которая тонко сведенному ножу дает ряд преимуществ. Без геометрии не обойдется и эта заметка:
1. Рез геометрией. Когда вы шинкуете овощи, сведение до 0,4 мм работает как лазер — оно деликатно раздвигает волокна продуктов, почти не замечая сопротивления. А нож с сведением условно от 0,8 мм с первой секунды включает режим «колуна». На кухне он не столько режет, сколько давит. Вам приходится силой продавливать продукты с первого дня, даже когда режущая кромка (РК) все еще острая как бритва.
2. Жизнь после первичной остроты. Любой кухонный нож на доске со временем теряет свой первичный «бритвенный» рез — тот момент, когда микросерейтор на кромке постепенно сглаживается, а сама РК минимально округляется. И вот тут начинается самое интересное:
- Кухонник до 0,4 мм почти не замечает потери начальной остроты и благодаря форме продолжает уверенно резать продукты просто за счет своей геометрии.
- Кухонник от 0,8 мм без идеальной заточки резать вообще отказывается. Как только микрозубчик начальной остроты ушел, из-за более широких подводов и большей толщины клинка возле РК блокируется проникающая способность ножа. Он начинает «мылить» — скользить по кожуре помидора или пленкам на мясе, вместо того чтобы зацепиться за них и резать.
3. Физика на кухне: почему устает рука?
Поскольку угол заточки у обоих ножей одинаковый, толщина сведения напрямую влияет на ширину подвода. У толсто сведенного ножа эта фаска в два и более раза шире и когда начальная острота уходит, эта разница кардинально меняет работу:
- Как нож не режет. Чтобы начать рез, нож должен проколоть верхний слой (например, кожицу помидора). Когда кромка подсела, нож до 0,4 мм за счет малой площади подводов создает значительно большее контактное давление и легко проваливается внутрь помидора. Подсевший нож от 0,8 мм из-за широких подводов распределяет усилие по большей площади, он скользит по продукту и сминает его — вы давите все сильнее, а он просто мнет овощи.
- Усилие продавливания. После первого разреза лезвие должно пройти сквозь продукт. Нож до 0,4 мм работает деликатно — сопротивление минимально и он проходит сквозь сыр или картофель как по маслу. В случае с 0,8 мм, по мере углубления клинка в продукты, их все сильнее распирает широкими подводами ножа с обеих сторон от лезвия. Нож работает как колун и вместо чистого разреза вы получаете деформацию, разрушение продуктов и заклинивание (нож просто вязнет в плотных продуктах).
- Нагрузка на руку. Чтобы протолкнуть кухонный нож со сведением от 0,8 мм сквозь постоянно возрастающее сопротивление, вам приходится давить значительно сильнее. Рука устает быстрее, контроль над резом теряется. Твердые продукты начинают не резаться а разламываться, а более мягкие — продавливаться и давиться. При этом сама режущая кромка у ножа с толстым сведением может иметь такой же уровень затупления режущей кромки, как и у ножа со сведением до 0,4 мм, но субъективно для пользователя он уже стал ощущаться «абсолютно тупым ломом».
ПОДВОДЯ ИТОГ
Тонкое сведение легко «прощает» кухонному ножу потерю начальной остроты и, в зависимости от свойств стали, на дни и недели вытягивает комфортный рез на этапе рабочей остроты за счет своей геометрии.
Толстое сведение — намного сильнее зависит от состояния режущей кромки. Едва ушла начальная острота после еще недавно сделанной заточки, как нож сразу превращается в тупую полоску металла, а его владелец вздыхает: «ну вот, опять нож не режет»...
P.S. На заметку...
При этом важно помнить, что при каждой заточке лезвие ножа неизбежно утачивается в ширину, а толщина сведения медленно но верно растет — об этом я подробно рассказывал в
заметке №5.
Владелец ножа постепенно привыкает к этому процессу, адаптируя силу своего нажатия. Привыкает, пока не наступит критический момент — нож окончательно переходит в категорию «колунов» и с потерей начальной остроты перестает работать даже после идеальной заточки.
В качестве временной «реанимации» такого ножа можно использовать заточку в линзу или двухступенчатую заточку. Это слегка снизит сопротивление продуктов при резе. Однако глобально спасти положение сможет только кардинальное решение — профессиональный регринд (пересведение спусков ножа на гриндере).
Но даже эти варианты должны иметь экономическую целесообразность и учитывать возможное изменение внешнего вида,
ножам же в обкладках (дамаск, ламинаты) регринд обычно не рекомендуется...
Всем хорошего дня и острых ножей!
Фото congerdesign с сайта Pixabay
ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/
Создана 03.07.26, посл.обновление - 03.07.26
