Один из самых недооцененных факторов, влияющих на реальный срок службы кухонного ножа - частота абразивной заточки и выбранная стратегия поддержания его рабочей остроты.
Часто можно услышать, что "нож можно затачивать хоть каждую неделю или месяц - что с ним будет?". Но на практике именно это решение определяет, как быстро нож потеряет свою геометрию и потребует серьезного вмешательства.
Рассмотрим два типовых сценария эксплуатации при одинаковых исходных данных (почти одинаковых): изначально приблизительно одинаковая по свойствам сталь, геометрия клинка и сведение (~60-61HRC, угол заточки 34-36°, сведение 0.1 мм)...
ВАРИАНТ 1. Регулярная заточка в мастерской.
При такой схеме использования, например, японскому ножу из серии Yaxell RAN (VG10) - см. фото в заголовке, полноценная заточка потребуется 3-4 раза в год. Мусат при этом не используется.
Нужно понимать, что каждая заточка - это съем металла не только с режущей кромки, но и с подводов. Даже при аккуратной работе за год нож теряет заметное колличество металла. А за несколько лет подводы поднимаются выше, геометрия становится более "тупой" и увеличивается сведение.
Сведение, которое за 2,5 года такой эксплуатации у ножа Yaxell RAN с 0,1 мм увеличилось до 0,5 мм. В итоге, даже при острой кромке рез уже стал субъективно хуже, а сам нож с каждым разом требует все более трудоемкой заточки.
Еще год-два такого способа поддержки рабочей остроты и для восстановления реза прийдется понижать угол заточки, делать спуски тоньше, либо мириться с ухудшением реза.
Фактически, можно сказать, нож быстрее приходит к состоянию когда без переспуска или серьезной геометрической коррекции он больше не раскрывает потенциал стали и свой возможности...
СВЕДЕНИЕ спусков - это параметр, который для кухонных ножей часто важнее стали и заточки. Он напрямую влияет на легкость и комфорт реза, на контроль при тонких нарезках и на усталость руки.
ВАРИАНТ 2. Мусат + минимальная заточка.
Схема предусматривает регулярное использование керамического мусата, по мере снижения агрессивности реза. Например, ножу из стали M390 от Виталия Бойко (г. Ромны, Украина) такая правка потребуется раз в 2-4 недели, а полноценная заточка в мастерской - раз в 3-4 года.
При этом мусат не точит нож в классическом смысле. Он выпрямляет замятые участки режущей кромки и возвращает рабочую остроту без существенного съема металла.
Здесь абразивная заточка применяется редко, исключительно для обновления кромки и, при необходимости, для коррекции геометрии (убрать рекурву, мелкие сколы).
Если говорить о сведении, то за 6 лет эксплуатации нож в заточке был 2 раза, а его сведение за все это время с 0.1 мм увеличилось до 0.15 мм.
Как следствие, нож сохранил "легкий" рез, геометрия клинка практически не изменилась, каждая редкая заточка щадящая, а потенциал стали и самого ножа используется дольше. Фактически нож стареет медленно, а не стачивается...
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?
В приведенном выше примере видно, что даже хорошая японская сталь не компенсирует утолщенный клинок в т.ч. и при очень хорошей начальной геометрии.
Как бы банально это не звучало, но нож выходит из строя не потому, что "сталь плохая", а потому что его слишком часто точат, игнорируют мусат, не контролируют рост сведения.
Если, покупая нож (дорогой или бюджетный), цель - максимальный срок службы ножа и стабильный рез, то оптимальная стратегия выглядит как регулярное применение керамического мусата с посещением заточника раз в несколько лет только по необходимости. Да, я часто это повторяю и не устаю это делать. В этом случае нож сохраняет рез, геометрию и рабочие качества в разы дольше, чем при постоянной заточке, даже выполненной аккуратно и качественно.
Именно поэтому грамотное обслуживание ножа важнее частоты заточек!
http://www.zat24.com/
Создана 24.01.2026, посл.обновление - 24.01.26
0 коммент.:
Отправить комментарий
Не подписанные и анонимные комментарии не принимаются. Блог работает на платформе Blogger. Нажмите ВХОД для авторизации или выберите ИМЯ/URL в подписи комментария. Ваше сообщение будет опубликовано после проверки. Ссылки и контакты запрещены.