--

25 января 2020

Завернувшаяся кромка при работе кухонным ножом из стали M390.


Если стабильность лезвия ножа характеризует способность его режущей кромки противостоять сколам и завертыванию, то прямое влияние на эту самую стабильность оказывают как свойства стали, геометрия лезвия, угол заточки так и то, с каким материалом ножу придется работать.

В данном случае - лезвию кухонного ножа из стали M390, при условии, что нож не работает по замороженным продуктам, костям, им не открывают консервные банки и режут на торцевой доске в условиях домашней кухни.


На нескольких фотоснимках, прикрепленных к данной заметке, показано как выглядит кромка этого ножа после часа работы на домашней кухне. Снимки не отличаются высоким качеством, но на мой взгляд они отображают ту проблему, с которой мне недавно пришлось столкнуться... Это было неожиданно, учитывая марку стали:


На тот момент, когда были сделаны эти фотографии, угол заточки постепенно дошел до 40 градусов при сведении максимум 0.15 мм и толщине обуха около рикассо в 1.7 мм. Ширину подвода замерить не удалось, а мысль сфотографировать подвод на линейке пришла только тогда, когда пишу эти слова.

Одно из первых предположений - на снимке ниже видны карбиды, объем которых в стали M390 составляет около 20% при среднем размере самих карбидов около 5 мкм.

Ok, если предположить, что ширина подвода на ноже около 0.2 мм, а на экране моего ПК около 15 мм, то получится, что на снимке ниже он увеличен приблизительно в 70 раз. При таком увеличении можно увидеть пяти-микронные карбиды? Сомневаюсь.

Было предположение о том, что кромка ножа не выдерживает тонкую геометрию. Но и эта версия отпала после отсутствия положительных изменений после постепенного увеличения угла заточки с 32 до 40 градусов. Сведение спусков при этом увеличилось приблизительно на 50% - с 0.1 до 0.15 мм.


К варианту с виновной в проблеме большой боковой нагрузкой при работе ножом я отнесся недоверчиво. Понимаю, что это весомая причина для заворачивания кромки. Но до этого на этой же кухне успешно работали ножи с похожей геометрией и из намного более простых сталей.

Еще один интересный вариант, подсказанный на форуме Мастер-Нож - наплыв (наволакивание) металла с подводов на кромку. Но, насколько я знаю, этот дефект характерен больше для краев шлифовочных рисок, например, при полировании подводов которого в данных случаях не было.

Немного поразмыслив появилось еще одно предположение, в данный момент которое считаю основным.

"Рваные" участки с завернувшейся кромкой на фотографиях вызваны микро-сколами как следствием образовавшихся совсем близко к режущей кромки коротких продольных микротрещин на дефектном участке, наиболее нагруженным при работе ножом. В этом случае карбиды выпадали вместе с отвалившемся металлом, образовывая на своих местах "рваные" пустоты.


К сожалению у меня нет необходимого оборудования, что бы подтвердить или опровергнуть это предположение, предоставив соответствующие фотографии. Но в статье МАКРОФОТО: ПОВРЕЖДЕНИЯ РК, ранее опубликованной в Блоге о Заточке показан и описан похожий случай для нержавеющей стали, изготовленной традиционным методом, предположительно марки 12C27.

В моем же примере сталь имеет более крупные карбиды и в значительно большем объеме. Возможно микротрещины образовались по параллельным кромке линиям между соседними карбидами. Приложенная нагрузка, в т.ч. и боковая, привела к множественным микросколам, которые ослабили режущую кромка и привели ее в т.ч. и к заворачиванию...

Ниже - фотография с участком завернутой кромки, сделанной под другим углом освещения и с гораздо меньшим увеличением:


В моей заточной практике уже были случаи, когда новому ножу потребовалось несколько заточек (не более 2-3), что бы он вышел на стабильность режущей кромки и свой ожидаемый уровень в удержании рабочей остроты.

Здесь же потребовалось сделать 12 или 14 заточек - сбился, но точно не больше 15. С технологическими барьерами и разовым сносом кромки на ширину подвода, разным финишем и т.д. На начальном этапе пробовал и микроподводы, которые я не делаю без необходимости. И, конечно, это было растянуто по времени в 1.5-2 месяца. Сейчас же кромка стабильна при 36°, а ширина клинка уменьшилась приблизительно на 1-1.2 мм.

Ok. Какие выводы я сделал для себя?


1. "Знал бы, где упадешь соломки подстелил" - гласит известная пословица, которую вспоминаю не я один. В следующий раз в похожих случаях, если будет позволять ширина лезвия, есть смысл сразу сошлифовывать кромку на 1-1.2. Это значительно сократит как время работы с ножом, так и конечную стоимость его ремонта и заточки.

2. В некоторых, пусть и редких, случаях мне все же не хватает хорошей оптики с 70-100 кратным увеличением. Больше - не надо. Меньше - будет недостаточно... Не уверен, что сделаю эту покупку.

3. Сказалось и отсутствие проверочных тестов для таких ножей, способных выявить аналогичные проблемы. Строгание деревянного бруска из сосны и бука не дало результатов. Хотя, какой-то тест здесь вряд ли полноценно заменит работу ножом и его нагрузку в рабочих условиях.

В заключении, для тех кто проигнорировал, еще раз даю ссылку на статью "МАКРОФОТО: ПОВРЕЖДЕНИЯ РК". Рекомендую для ознакомления - во первых, это лучше один раз увидеть, чем семь раз прочитать на одном из ножевых форумов; во вторых - это действительно интересно, хотя и сталь там попроще и, если не ошибаюсь, с карбидами до 1 мкм против 5 мкм для стали M390...

Все хорошего дня и острых ножей!

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

0 коммент.:

Отправка комментария

Не подписанные и анонимные комментарии не принимаются. Блог работает на платформе Blogger. Нажмите ВХОД для авторизации или выберите ИМЯ/URL в подписи комментария. Ваше сообщение будет опубликовано после проверки. Ссылки и контакты запрещены.