Кухонный нож: за что платить больше? Заметки заточника - 11

Два кухонных ножа могут быть очень острыми, но резать продукт по-разному. Один легко цепляется за кожицу, волокна и мякоть, а другой словно скользит по поверхности. Такой рез часто называют мыльным.

На характер реза влияют два разных фактора — природная и механическая агрессия. 

Природная агрессия — это способность самой режущей кромки, благодаря составу и свойствам стали, цепляться за продукт. 

Механическая агрессия создаётся заточкой. Более грубый абразив оставляет на кромке мельчайшие зубцы. Они работают как микропила и помогают кромке цепляться за продукт. 

Поэтому даже недорогой нож можно заточить так, чтобы он резал очень цепко  агрессивно. Но со временем характер такого реза может измениться: микрозубцы изнашиваются и сглаживаются, и нож начинает больше скользить по продукту. 

Причём здесь сталь?

Понятно, что насколько долго сохранится такой характер реза, зависит не только от заточки, но и от самой стали. Одним из очень грубых ориентиров может быть содержание углерода.

До 0,7%

У многих распространённых кухонных нержавеющих сталей природная агрессия выражена не очень сильно. Такой нож можно хорошо заточить и получить острый, цепкий рез. Но в некоторых случаях выраженная механическая агрессия от шероховатой заточки может сохраняться недолго: микрозубцы быстрее сглаживаются, и рез постепенно становится более «мыльным». 

Здесь есть важное исключение. Кованые кухонные ножи из сталей с содержанием углерода около 0,5–0,6% могут давать очень приятный и цепкий рез. Например, это можно встретить у Wüsthof или, может быть несколько в меньшей степени, у Arcos.

Поэтому низкое содержание углерода не всегда может означать слабую природную агрессию.

Около 0,8–1,1%

У многих сталей в этом диапазоне уже есть хороший потенциал для сочетания твёрдости, стойкости кромки и достаточно агрессивного реза.

Например, VG-10 содержит около 1% углерода. При хорошей термообработке и геометрии такая сталь способна давать тонкий, острый и одновременно цепкий рез.

От 1,2% и выше

Здесь много высокоуглеродистых и порошковых сталей с высоким потенциалом твёрдости и износостойкости. 

Но больше углерода не означает автоматически более агрессивный рез. На его характер влияют также другие элементы стали, термообработка, твёрдость и геометрия кромки. 

Если совсем просто

Природная агрессия — это то, что даёт сама сталь. 

Механическая агрессия — то, что мы добавляем заточкой.

У недорогого ножа природная агрессия может быть небольшой, но правильной заточкой можно заметно усилить цепкость реза. Однако если сталь плохо удерживает рабочую кромку, механическая агрессия со временем уменьшается — и рез становится более «мыльным».

Именно поэтому после хорошей заточки недорогой нож может сначала резать очень цепко, а спустя некоторое время ощущения будут иными...

Смотри больше интересных материалов в Заметках заточника — кратко, понятно, интересно!..

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

Создана 19.09.26, посл.обновление - 19.09.26