.

01 февраля 2017

Как выбрать нож для стейка.

Всё просто - есть нежнейший стейк и нужен нож чтобы его порезать. Конечно, для этого можно взять любой нож (например столовый, который в своей жизни ни когда не затачивался), а можно выбрать тот, который практичен, удобен и будет легко отрезать от вашего стейка нежнейшие кусочки, а не раздавливать его, выжимая из волокон мяса все остатки сока.

Такой нож легко отличить от других! В отличии от столового, нож для стейка в классическом исполнении имеет более длинное лезвие с высокой пяткой (для препятствования соскальзывания ладони) и одинаковую ширину лезвия, резко сужающуюся к заостренной вершине. Массивная ручка призвана обеспечить удобство его пользования.

фото mygoodknife.com

Говоря о размерах нельзя не заметить, что средняя длина лезвия сервировочного ножа для стейка обычно равна средней длине самого стейка (10-12 см). Сразу замечу, что при этом встречаются и ножи с лезвием до 18-22 - они предназначенные не для сервировки, а для разделки  приготовленного большого куска мяса и успешно используются для нарезки (перед подачей клиенту) на деревянной доске как стейков, так и ростбифов, лангетов, эскалопов и т.д.

фото mygoodknife.com

Собственно говоря, а что такое стейк? Это кусок мяса, вырезанный из определенной части туши, толщиной не менее 2 см и средней длине 10-12 см (об этом уже упоминалось). После приготовления он имеет красивую коричневую, почти хрустящую корочку и может иметь одну из шести степеней прожарки. Мясо, как известно, имеет волокнистую структуру и естественно, что для стейков со слабой прожаркой требуется меньше усилий для проникновения, чем для стейков с более высокой степенью прожарки и сохранивших меньше сока. Поэтому ножи для стейков разной прожарки имеют и разные характеристики режущей кромки, которая призвана обеспечить удобство при проникновении лезвия в мясо.

Помните о практичности и удобстве? Так, для разрезания стейков с степенью прожарки BLUE RARE, RARE и MEDIUM RARE используется нож с гладкой РК, тогда как для стейков с прожаркой MEDIUM, MEDIUM WELL и WELL DONE - нож с серейторной заточкой (ссылку на подробную таблицу со всеми степенями прожарки стейков и температурой их приготовления вы увидите в конце статьи).

Не перепутать ножи при сервировке очень просто. Стейки, сохранившие больше сока, обычно подают на деревянных досках и сервируют ножами с гладкой РК - их острое лезвие с углом заточки около 20-25° легко отрежет нужный кусочек еще горячего мяса, а доска поможет дольше сохранить остроту ножа (некоторые такие ножи могут иметь угол заточки 15-18°)

фото onceuponachef.com

Тогда как более сухие стейки подаются в фарфоровых тарелках и сервируются ножами, имеющими серейторную заточку. Такой нож не оставит следов на часто недешевой фарфоровой тарелке и легко справится с мясом, почти (или совсем) не содержащего сока.

фото www.skh.com

В заключении несколько слов о сталях, используемых для изготовления стейковых ножей. Мясо быстро "садит" режущую кромку, поэтому стейковые ножи с гладкой РК рекомендуется покупать с твердостью стали 58-62HRC. При правильном их использовании, такая сталь дольше сохранит остроту лезвий и сделает более редким посещение заточника.
фото steaklovers.menu

А вот серейторные ножи для стейков следует выбирать с твердостью стали лезвия не выше 56HRC. Их более мягкая сталь поможет избежать лишних царапин на фарфоровых тарелках, а серейтор обеспечит комфорт в использовании ножа.

...кстати говоря, в продаже можно встретить и комбинированные ножи, сочетающие серейтор и гладкую РК, например, как снимке ниже:

фото www.1905.ru

P.S. Напомню читателю, что ранее в Блоге была опубликована статья о выборе степени прожарки - Степень прожарки стейков (температура. режимы))
Фото в заголовке: ookery-ideas.co.uk
ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

Создана 01.02.17, посл.обновление -

2 коммент.:

  1. Здравствуйте Валерий!
    Судя по оригинальности статьи, вы разбираетесь в вопросе. Есть надежда, что вы сможете помочь разобраться и мне.
    Встречались ли вам, в вашей практике, ножи с заводской заточкой полным углом 15-18°? Какую цель может преследовать подобный угол заточки, по вашему мнению?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Александр. Не буду об оригинальности - возможно я просто люблю хорошо покушать.

      И с ответом на вопрос все просто. Нет, еще не встречались... Говорить о цели наверно лучше в контексте назначения самого ножа. Но и здесь иногда встречаются интересные сочетания. Например: стейковый нож YAXELL серии RAN(Япония) с углом заточки 15 градусов, микросерейтором, лезвием из VG10 в обкладках дамаска и ценой под 100$ за шт))

      Удалить

Авторизация через Google, Gmail, LiveJournal, WordPress, OpenID и т.д. Запрещены ссылки на другие сайты. Комментарии премодерируются, их появление может занять некоторое время.