.

10 апреля 2017

Технические требования для кухонных ножей.


Какие технические требования должны учитываться при оценке качества изготовления и работоспособности ножей? Как такие ножи проверяются и проходят испытания? В этой статье я попробую поднять эти и другие сопутствующие вопросы, которые по той или иной причине меня сегодня заинтересовали. Это приглашение к разговору и попытка систематизировать свои мысли с учетом опыта и имеющихся в сети нормативных актов и документов. Не претендуя на истину и оригинальность замечу, что при написании статьи за основу взяты данные, в.ч. и используемая во многих случаях терминология, давно существующих ГОСТов...

В Украине я не нашел похожих документов, поэтому я буду ссылаться на существующие сегодня ГОСТы РФ, где такие требования регулируются общими техническими условиями согласно ГОСТ Р 51015-97 (Ножи хозяйственные и специальные), ГОСТ Р 51501-99 (Ножи туристические и специальные спортивные), ГОСТ Р 51548-2000 (Ножи для выживания) и ГОСТ Р 51644-2000 (Ножи разделочные и шкуросъемные). Собственно говоря, поскольку при поиске информации меня больше интересовали кухонные ножи, подпадающие под первый из перечисленных документом, то замечу, что ГОСТ Р 51015-97 помимо приведенной ниже заинтересовавшей меня информации содержит и допустимые геометрические размеры длины, ширины и толщины клинков. Ниже - выдержки из данного ГОСТа:

4.2.1 Клинки ножей должны быть упругими и иметь твердость не менее 49 НRС.

4.2.2 Клинки должны быть прямолинейными. Допускаемое отклонение от прямолинейности не должно быть более 1 мм на 100 мм длины.

4.2.4 Угол заточки (см. термин угол заточки) должен быть от 30 до 50°. Лезвия (см. термин лезвие) на расстоянии до 20 мм от ручки должны быть притуплены.

4.2.6 Шероховатость поверхностей (см. термин шероховатость) клинков по ГОСТ 2789 не должна превышать параметр Ra, мкм: 2,5 (~6-7 класс шероховатости, примечание ZAT) - на поверхностях широкой фаски и поверхностях, образующих лезвие.

4.2.8 На клинках не допускаются трещины, раковины, плены, заусенцы.

4.2.15 У ножей со склепанными ручками хвостовая часть клинков должна быть заподлицо с ручкой. Шайбы и заклепки не должны выступать над поверхностью ручек более 0,5 мм.

5.3 Проверке размеров, твердости, упругости, прочности и жесткости узла крепления ручек, качества заточки ножей, шероховатости поверхностей подвергают 0,1% ножей от партии, но не менее пяти штук.

6.1 Проверку внешнего вида ножей проводят путем сравнения с образцом-эталоном.

6.2 Проверку размеров производят с помощью линейки, штангенциркуля или шаблонов. Проверку угла заострения (см. термин угол заострения) клинков производят путем измерения оттиска угла на свинце на инструментальном микроскопе.

6.3 Проверку твердости клинков ножей производят по ГОСТ 9013 в трех точках по длине клинка на расстоянии 5-10 мм от лезвия.

6.6 Качество заточки ножей, исключая ножи для разрубки мяса, проверяют путем пятикратного среза сырой древесины мягких пород диаметром до 10 мм. Качество заточки ножей для разрубки мяса проверяют путем пятикратных ударов по алюминиевой пластине толщиной не менее 10 мм. После испытания на лезвии не должно быть следов притупления и выкрашивания; срез на древесине должен быть ровным.

6.7 Проверку шероховатости поверхностей клинков производят с помощью прибора по ГОСТ 19300 или сравнением с образцами шероховатости.

8.1 Гарантийный срок эксплуатации - 12 мес со дня продажи их магазином при соблюдении условий хранения.

Если вам нужна более полная информация, то рекомендую воспользоваться поиском для просмотра полного документа. Честно говоря, хотелось бы большего. Но и в этой трактовке есть моменты, заслуживающие внимания (например: использование термином угол заточки и угол заострения - иногда первый термин называют сленговым, но данный ГОСТ это полностью опровергает; обязательное притупление  участка лезвия до 20 мм от ручки и др). Тем не менее, возможно производители ножей, которые руководствуются данным документом будут более откровенны, но это тема уже для другого разговора...
фото: www.messermeister.ru
ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com

Опубликована 10.04.17, посл.обновление -

4 коммент.:

  1. Гост прошлого века...
    Требования очень низкие.
    Разница в исполнении между современным авторским кухонным ножом и этим гостом - как между бокорезами и кутикульными кусачками.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Александр, осмелюсь предположить, что ножи серийного производства (в данном случае в РФ) изготавливаются по ТУ предприятия, с учетом требований данного стандарта. Но, если вы считаете, что эти требования слишком низкие, то будет более информативно, если вы скажите хоть что-то более конкретное. А так, да, и ГОСТ прошлого века и есть разница в исполнении авторских штучных ножей и серийных, изготовленных с учетом этого ГОСТа. Причем разница может быть как в одну, так и в другую сторону))

      Удалить
    2. "Но, если вы считаете, что эти требования слишком низкие, то будет более информативно, если вы скажите хоть что-то более конкретное."
      4.2.1 "Должны быть упругими" - даже кристалл алмаза обладает свойством упругости, без количественной характеристики "должны быть упругими" - лозунг. "49 HRC" нож будет нормально резать только разогретое сливочное масло, на охлажденном будет тупиться. Общепринятая твердость кухонных ножей европейской традиции серьезных производителей ("под мусат") 55-57 HRC. Япония и авторские ножи достигают значений до 67 HRC (реклама ламинированных кухонников из ZDP 189). C такой твердостью не сталкивался, но нож с 63 HRC использую на кухне я и еще один живой человек - восторженные отзывы.
      4.2.2 Отклонение от прямолинейности в 1 мм на 100 мм длины явно видимо невооруженным глазом, для таких ножей встретил очень удачный термин "нож для реза из-за угла".
      4.2.4 Угол заточки - без возражений, данный диапазон позволяет получить наилучшее соотношение прочность/острота. Расширение диапазона в сторону меньшего угла не дает ощутимого прироста остроты (30 градусов позволяет ножу пройти ННТ, что еще надо?), но резко снижает стойкость режущей кромки. Более тупой угол, чем верхнее значение диапазона, применяется для разрубания твердых материалов и ставит под сомнение целесообразность применения именно ножа, а не топора или зубила.
      "Лезвия (см. термин лезвие) на расстоянии до 20 мм от ручки должны быть притуплены." Требования безопасности в данном случае противоречат целевому назначению предмета и превышают соображения здравого смысла (Ножом можно порезаться, поскольку он острый, поэтому на всякий случай его надо притупить по все длине...) Угол на пятке лезвия притупливают на длине 3-4 мм, и то не для всех пользователей - встречал упоминания о применении угла в основании лезвия ножа шеф-повара для вырезания глазков картошки.
      4.2.6. В принципе, возразить нечего, однако современные клинки заточены остро, какая шероховатость "поверхностей, образующих лезвие", которые заточены на абразивах 3 мкм и менее? Вы как-то рассказывали о полировке Касуми (я говорю о "поверхностях широкой фаски"), какой там уровень обработки? Распространенный сатин требует для его нанесения подготовки поверхности , когда следующим этапом будет полировка...
      4.2.8. Ну что тут сказать? Клинок с такими дефектами - это однозначно брак, поэтому конечно их не должно быть.
      4.2.15. В ноже компании Spyderco, произведенном в Тайване, стык накладок и металла хвостовика ножа не чувствуется при проводке ногтем, о "выступаниях заклепок на 0,5 мм" и речи нет. В авторских ножах это тоже "правило хорошего тона".
      Пункты 5.3, 6.1, 6.2, 6.3 регламентируют технологическую часть массового производства, тут я некомпетентен.
      6.6 - интересный пункт, где набрать круглогодично палок "сырой древесины мягких пород, диаметром до 10 мм"? Пятикратный удар по алюминиевой пластине толщиной не менее 10мм - не пробовал за неимением ножа для разрубания мяса и алюминиевой пластины. Умозрительно не могу понять, какое отношение данный тест имеет к качеству заточки? Выкрашивание и притупление зависит, на мой взгляд от физических свойств стали и ее термообработки. То есть, если изготовить нож для разрубания мяса из стали с 49 HRC, то ты его хоть уточись, разрубать алюминий без последствий он не будет.
      Пункты 6.7 и 8.1 - на усмотрение производителя.
      Я развернул свое мнение?

      Удалить
    3. Вполне. С вашим мнением можно соглашаться или нет, но оно достойной уважения. Тем не менее, упомянутый ГОСТ (выдержки из которого приведены в статье) оговаривает какие-то, но, минимальные требования, не ограничивая при этом их максимальные значения. Поэтому более высокие требования, приведенные вами, вполне вписываются в рамки данного документа. Если же минимальные требования данного ГОСТа значительно ужесточить, то новые нормы станут критичны как для производителей, выпускающих т.н. бюджетные ножи из ст. 30Х13, 40Х13, 420 или их аналогов, так и для их покупателей, которые и сейчас выбирают такие ножи и пользуются ими))

      Удалить

Авторизация через Google, Gmail, LiveJournal, WordPress, OpenID и т.д. Запрещены ссылки на другие сайты. Комментарии премодерируются, их появление может занять некоторое время.